Tōfu

Tōfu

Il Tōfu, talvolta definito anche come caglio del fagiolo (di soia), è un alimento diffuso in quasi tutto l'estremo oriente (Cina, Giappone, Corea, Vietnam, Thailandia, Cambogia). Sebbene il suo nome sia giapponese, ha origini cinesi. Viene ricavato dalla cagliatura del latte di soia e dalla successiva pressatura in blocchi generalmente nella forma di parallelepipedo. La fabbricazione del tofu dal latte di soia è simile a quella del formaggio dal latte. Spesso si confonde, nelle sue preparazioni, al vapore o fritte, il tofu con il glutine di grano o seitan.

Composizione

Il tofu è un alimento ricco di proteine, pari ai formaggi più comuni. Questa che segue è la sua composizone per 100 grammi di prodotto edibile.

• Calorie 93,5 kcal
• Acqua 79,3
• Proteine 9,3
• Lipidi 5,1
• Glucidi 2,6
• Calcio 134 mg.
• Fosforo 105 mg
• Ferro 3,9 mg.
• Vitamina B1 0,02 mg.
• Vitamina B2 0,02 mg.
• Vitamina B3 0,37 mg.
• Sodio 6 mg.


Produzione

Il tofu si ottiene dalla cagliata del latte di soia e dalla successiva pressatura in forme. Tuttavia, anche se è possibile ricavarlo da qualsiasi latte di soia già confezionato, i produttori di tofu, preferiscono produrre in proprio lo stesso latte di soia, mediante l'ammollo, la frantumazione, la bollitura e la successiva essiccazione (o più raramente raffreddamento) dei fagioli di soia.

Per cagliare il latte di soia vengono utilizzati diversi tipi di cagli:

• Solfato di calcio (anidrite) o Cloruro di calcio: è il caglio tradizionale utilizzato per produrre il tipico tofu Cinese, di consistenza morbida e tenera, ma leggermente fragile nella sua composizione. Ha un sapore neutro e rende il tofu ricco di calcio, un minerale importante per il trattamento e la prevenzione dell'osteoporosi.
• Cloruro di magnesio: è il caglio utilizzato per produrre il tofu Giapponese, di consistenza liscia e delicata. In Giappone, per cagliare il latte di soia, viene utilizzata una polvere chiamata nigari, composta principalmente di cloruro di magnesio, estratto dall'acqua marina dopo la rimozione del cloruro di sodio e l'evaporazione dell'acqua. A seconda del metodo di produzione, il nigari può contenere piccole quantità di solfato di magnesio (epsom), cloruro di potassio, cloruro di calcio e tracce di altri sali di origine naturale. Il termine nigari deriva da nigai, parola giapponese per indicare "amaro", infatti sia il nigari che il cloruro di magnesio hanno un sapore amaro.
• Glucono delta-lactone(GDL): è un acido organico naturale, usato anche per produrre il formaggio. Questo caglio viene utilizzato specialmente per ottenere un tofu vellutato, soffice e gelatinoso, con un sapore leggermente acido.


La cottura

Il Tofu è un alimento molto ricco di proteine (pari a quelle della maggior parte dei formaggi) ed ha un sapore ed un odore, sostanzialmente neutri. Grazie a tale caratteristica lo si può cucinare sia salato che dolce, utilizzandolo come base per esaltare i sapori di altri ingredienti.
La cottura in Occidente [modifica]
Di solito il tofu solido viene usato per fare il kebab, una sorta di surrogato della carne, mentre quello molle viene usato per preparare dessert, minestre, frappè e salse. Un altro sistema è di cucinarlo sul barbecue. Questi tipi di tofu sono anche marinati per una notte intera per consentire al liquido di penetrare completamente. Qualche volta sono usati insieme al TVP (farina di soia sgrassata e disidratata) come sostituti della carne. I tofu più leggeri sono utilizzati, anche, per le diete a basso contenuto calorico.
La versatilità del tofu e delle proteine della soia sono enormi: è possibile ottenere le forme ed i sapori più disparati: al formaggio, al pudding, all'uovo, al sapore di pancetta affumicata, ecc... La consistenza del tofu può essere modificata tramite congelamento, in purea e con la cottura. In America, Europa, Australia e Nuova Zelanda, il tofu viene frequentemente associato al vegetarianesimo, o al veganesimo, come ottima sorgente di proteine non animali.

La cottura in Oriente

In Asia il tofu viene cucinato in moltissimi modi: crudo, stufato, fritto, messo nelle minestre, cotto con salse, o farcito. In oriente, un "fagiolo" dall'aspetto verdastro al sapore di tofu, è molto apprezzato nella cucina asiatica, mentre il tofu fresco viene spesso cucinato liscio o semplicemente insaporito. In Giappone, d'estate, il pranzo di mezzogiorno è chiamato hiyayakko; in questa occasione, il tofu viene servito "delicato" o "solido", con lo zenzero, le cipolle verdi e la salsa di soia. In molte parti della Cina, il tofu fresco viene consumato con salsa di soia, o ulteriormente insaporito con scaglie di sarde, uova (皮蛋) e olio ai semi di sesamo.

Un piatto abbastanza conosciuto del Sichuan, una regione situata in Cina, usa un particolare tofu asiatico chiamato mapo tofu ((麻婆豆腐), mentre nella regione di Shangai viene chiamato mala tofu(麻辣豆腐). A Taiwan, il dòuhua (豆花), il tofu coreano, viene guarnito con noccioline, azuki, farina d'avena, tapioca, fagioli di mung ed un gustoso sciroppo insaporito al ginger, o alla mandorla. Durante l'estante, il dòuhua viene servito con pezzi di ghiaccio, mentre, in inverno, viene servito caldo.


Dofu hua (豆花), letteralmente: "tofu floreale" è un tofu delicato, soffice, condito con dello sciroppo di zucchero. Lamma Island, Hong Kong.
In molte parti dell'Est e del Sudest asiatico il tofu viene cucinato immerso nell'olio di girasole o nell'olio di canola. A seconda del tipo di tofu utilizzato, la consistenza e la profondità della frittura può variare, da una leggera friabilità superficiale, ad una simile ad una frittella.
Nella cucina cinese, il tofu meno fritto, viene di solito consumato da solo con l'aglio e salsa di soia, mentre il secondo viene farcito con pasta di pesce o aggiunto alle minestre. In Giappone si cucina anche una ricetta l'agedahi tofu, cubetti di tofu fritto conditi con una salsa alle alghe kombu daishi.


Storia

Si sa molto poco sulle origini storiche del tofu e dei suoi metodi di produzione. Pur essendoci moltissime teorie, le informazioni sono abbastanza scarse, tali da relegare le ipotesi a pura leggenda o speculazione. Come per il formaggio o il burro, le esatte origini del tofu non sono mai state verificate. Ciò che si sa è che le tecniche di produzione sono molto antiche e che si sono diffuse ampiamente in tutta l'Asia.

Le sue origini: tre teorie

Le tre teorie più comunemente accettate sull'origine del tofu affermano che è stato inventato nel Nord della Cina attorno al 164 a.C. dal nobile Liu An, un principe vissuto durante il periodo della Dinastia Han. Anche se è un'ipotesi probabile, la scarsità di informazioni su questo periodo, rende difficile affermare esattamente se è stato Liu An ad inventarlo. Inoltre, nella storia cinese, importanti invenzioni sono state spesso attribuite a leader o a figure carismatiche del tempo.

Un'altra teoria afferma che la produzione ed i metodi per fare il tofu siano stati scoperti per caso nel momento in cui si stava facendo bollire dei fagioli di soia mescolati a del sale marino sporco, che probabilmente conteneva sali di calcio e magnesio, attivando così il processo di formazione del caglio e la successiva coagulazione dell'impasto. Tale ipotesi è molto plausibile in quanto il latte di soia è sempre stato utilizzato fin dai tempi più remoti per cucinare saporite minestre. Nonostante tutto, vi sono poche prove evidenti al riguardo.

L'ultima serie di teorie sostiene che gli antichi cinesi abbiano imparato il metodo di formazione del caglio dal latte di soia copiando dai mongoli le analoghe tecniche del latte di mucca. Questa teoria però si scontra con la realtà, in quanto, i cinesi, pur essendo già allora una cultura molto avanzata, non conosceva nessuna tecnica di tali processi.
Comunque, a sostegno di questa teoria vi è la similitudine etimologica tra i termini cinesi e mongoli per indicare il latte cagliato: rufu, che letteralmente significa "latte andato a male", e il termine doufu. Non vi sono comunque evidenze storiche per confermarlo, al di là di una pura speculazione accademica.


Certezze storiche

Anche se il tofu probabilmente esisteva prima di Liu An, si sa con certezza, che questo alimento era conosciuto, prodotto e consumato in Cina già nel 2° Secolo D.C.. Tuttavia, le varietà prodotte a quei tempi differivano da quelle contemporanee. Si conoscono a questo proposito degli scritti e poesie risalenti alla Dinastia Song e alla Dinastia Yuan, dove vengono illustrate delle tecniche di produzione del tofu già standardizzate e molto simili a quelle odierne.

Successivamente sono state introdotte in Giappone durante il periodo Nara verso la fine del 7° Secolo e in altre parti dell'Est Asiatico. Tale diffusione probabilmente ha coinciso con quella Buddismo, che riteneva importante il tofu come sorgente di proteine come base di una dieta vegetariana. Da allora, divenne in molti paesi, uno degli alimenti di maggior consumo: Vietnam, Tailandia, e Corea, affiancato da leggere variazioni nei metodi di produzione, nella consistenza, nel sapore e nelle tecniche di cottura. Prima del XX secolo, il tofu non era ancora molto conosciuto nel mondo occidentale; tuttavia, all'aumentare degli scambi culturali ed un progressivo aumento di interesse verso la dieta vegetariana, lo ha reso, anche per noi, un prodotto familiare.

Da Wikipedia